Huit cépages mûrissent sous le climat méditerranéen de l’Hérault. La chaleur et le soleil s’allient à la particularité des terroirs pour produire des grappes de raisins pleines de promesses. Rouges, blancs ou rosés, les vins du Sud, autrefois appelés « vins de pays », offrent des saveurs particulières qui révèlent leur authenticité. C’est à Caux, un village viticole au centre de l’Hérault, tout proche de la belle cité de Pézenas, que le Domaine de l’Unique élabore depuis 2020 des vins artisanaux issus des terroirs basaltiques de Caux et Fontès. Faites connaissance avec Jean-Michel Just, vigneron indépendant et producteur de vins d’appellation IGP (Indication Géographique Protégée). Découvrez la genèse des vins volcaniques de Caux et laissez-vous emporter.

Une histoire très personnelle

Nous sommes une famille « invitée » en terre languedocienne, puisque nous, Mireille et Jean-Michel, venons du Dauphiné avec nos trois enfants : Timothée, Ophéline et Camille. La création du Domaine de l’Unique au cœur de l’Hérault représente l’aboutissement de la passion et du travail de Jean-Michel, vécue dans une perspective très personnelle et singulière…

Petit-fils de « paysans – vignerons », Jean-Michel est profondément enraciné dans la terre et plus spécialement, attaché à la vigne. Il a grandi en se frottant aux noms des cépages, aux vendanges, au vin et à la joie qu’il procure… Que ce soit chez l’un ou l’autre de ses deux grands-pères, il s’est laissé imprégner par le goût suave des raisins et par les effluves des cuves qui fermentent. Le bruit des chaines qui grattent les barriques ou encore, le cliquetis méthodique et lent du pressoir se sont gravés dans sa mémoire.

À moitié lyonnais et à moitié ardéchois, il mesure déjà que le sol parle, que le travail et la patience comptent et que les vignerons n’exercent jamais à temps partiel. Au milieu de son adolescence, Jean-Michel perçoit avec chagrin que cette génération ne parviendra pas à transmettre son modeste patrimoine. Il pressent que les ceps seront arrachés et que le pressoir va se taire… comme la marque inconsciente qu’une richesse est perdue.

Bon élève, il suit un cursus scientifique qui l’amène à l’ENSAM (l’École Nationale Supérieure des Arts et Métiers) à Cluny, au cœur d’une antique abbaye de Bourgogne. Il en sortira ingénieur et amoureux de l’élégance des vins de cette région. Sa carrière professionnelle le conduit à exercer des fonctions de direction industrielle, puis de consultant en systèmes informatiques et enfin d’associé, dans une société de services basée en Suisse romande.

Il s’investit beaucoup dans ces domaines exigeants, se donne à fond, puis touche violemment ses propres limites, au point de mettre son équilibre en péril. Il réalise alors qu’il a étouffé ses racines. Mais, elles ressurgissent pour reprendre leur place. Elles lui rappellent d’où il vient, qui il est, et le reconnectent à ses aspirations les plus profondes. Il a le sentiment que jusqu’alors il n’a pas exactement choisi sa voie et qu’il s’est oublié durant deux décennies. Ce sera sa planche de salut.

Nul doute que ce désir de cultiver le raisin ronronne en lui depuis des années, comme une douce musique aux parfums de l’enfance. Jean-Michel a déjà en tête le breuvage qu’il produira. Ce qui est ancestral et durable lui tient à cœur : la nature, le soleil, la vigne, le labeur.

Ce qui comptera dorénavant, ce sera de pouvoir y mettre toute son âme et d’accueillir ses vins avec soin et délicatesse. Et ainsi, de recréer une part de ce qui avait disparu…

La reconversion professionnelle et le retour à la terre

L’année 2012 marque un tournant fondamental dans la carrière de Jean-Michel et de fait, de notre famille… Animé par ce désir de devenir vigneron indépendant, il décide de quitter le confort de sa vie professionnelle bien installée et repart à zéro en tant qu’ouvrier vinicole. Il multiplie les expériences de terrain, en culture comme en vinification. Durant près de 7 années, il apprend, écoute, ressent ce qui l’entoure et noue des relations qui lui seront précieuses au moment de concrétiser son projet.

La naissance du Domaine de l’Unique et la production des vins volcaniques de Caux

En parallèle, Jean-Michel arpente avec persévérance les diverses zones vinicoles du centre de l’Hérault. Il est convaincu du potentiel incroyable de cette région en raison de sa géologie à la variété unique, de son climat et de ses multiples cépages… Il est en quête de la petite pépite qui correspondra à ses critères de choix…

Enfin, en 2019, nous investissons dans une douzaine d’hectares de vignes proches de Pézenas, jusque-là soignées par un vieux monsieur, aux 87 années pleines de sagesse et de connaissances.

Entre Caux et Fontès, sur un terroir méconnu et presque oublié, adossé aux collines basaltiques du Piscénois, nous trouvons donc une quinzaine de vignes aux cépages variés, pleines de promesses et de mystères. Et il nous reste encore à localiser les pièces manquantes du puzzle et à les assembler pour finir de concrétiser notre projet.

Nous dénichons un an plus tard une authentique maison vigneronne dans le beau village de Caux. Aidés par nos relations, nous achetons le matériel nécessaire et y implantons notre chai, quelques semaines avant l’arrivée des raisins… En 2020, nous vinifions notre premier millésime.

Le soutien d’une famille

Si Jean-Michel travaille seul au développement du Domaine de l’Unique, il trouve cependant des encouragements, de l’aide et des idées auprès de ses proches : Mireille, son épouse, et leurs trois enfants. Chacun à sa manière apporte sa pierre à l’édifice, par une implication concrète, lorsque nécessaire.

Vers l’agriculture biologique

En cela, leur rôle est immense.

Nous avons évidemment à cœur de préserver la nature et ce précieux sol qui nous est confié. Depuis le premier jour, le Domaine de l’Unique est, sans ambigüité, tourné vers l’agriculture biologique. Notre production de raisins est certifiée « AB ».

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